вторник, 31 августа 2021 г.

Что такое крем-мед? Метод Дайса для изготовления крем-меда

Крем-мед - один из удивительных продуктов пчеловодства. Он имеет мягкий аромат, тает, как масло при комнатной температуре, но в отличие от жидкого меда он не льется. Крем-мед - это на самом деле обыкновенный закристаллизованный или гранулированный мед. Хорошо изготовленный крем-мед имеет кремовую текстуру и консистенцию, потому что процесс кристаллизации проходил под контролем. К сожалению, крем-мед остается одним из наименее рекламируемых и известных продуктов пчеловодства. Такая ситуация сложилась из-за того, что большая часть меда проходит естественный и неконтролируемый процесс кристаллизации, который обычно приводит к образованию крупных, жестких кристаллов.
Такой мед трудно намазывать на хлеб и есть его неприятно. Американский профессор из Корнельского университета Элтон Джей Дайс первым смог проконтролировать процесс кристаллизации меда и предложил метод производства превосходного крем-меда с крайне мелкими незаметными кристаллами. Сегодня мы расскажем о методе профессора Дайса и о том, как получить крем-мед в современных условиях без нагревания и взбития.
Два процесса определяют качество крем-меда. 
Первый процесс - кристаллизация. Почти все виды меда кристаллизуются – некоторые в течение нескольких дней прямо в сотах, другие - в течение недель и месяцев после откачки. Некоторые виды меда, такие как Белая Акация или Тупело-Нисса, остаются жидкими годами. 
Естественная кристаллизация - это неконтролируемый процесс, который обычно приводит к образованию грубого продукта с высокой вероятностью ферментации (брожения). К сожалению, закристаллизованный в естественных условиях "засахаренный" мед - это продукт наиболее известный среди покупателей. Удачная торговля медом требует, чтобы конечный продукт состоял из очень мелких кристаллов. Поэтому если вы хотите производить крем-мед хорошего качества, вы должны получить базовые знания о процессе кристаллизации.
Мед состоит из двух основных сахаров  - декстрозы (Д-глюкозы) и фруктозы (еще есть сахароза и др.сахара) в соединении с водой. Кристаллизация - это процесс, при котором молекулы декстрозы и молекулы воды формируют кристаллы.
На кристаллизацию влияет несколько факторов. Например, источник нектара. Мед с высоким содержанием декстрозы - мед с крестоцветных, кристаллизуется намного быстрее.
Второй процесс, который может повлиять на качество крем-меда - это ферментация (брожение). Все виды меда содержат сахаротолерантные дрожжи, которые могут вызвать небольшую ферментацию меда или даже испортить его в случае высокой влажности. Влажность зрелого меда составляет 18.6 и менее. Зрелый мед сдерживает рост дрожжей. Мед с высокой влажностью склонен к ферментации, поэтому грамотный пчеловод всегда собирает, хранит и перерабатывает мед в условиях низкой влажности. И, если это возможно, можно искусственно сушить мед перед откачкой с помощью влагоудалителей и вентиляторов. 
Кристаллизация и ферментация тесно взаимосвязаны. Во время кристаллизации молекулы декстрозы переходят в твердое состояние. В кристаллах декстрозы содержится 9.09 % воды, поэтому при кристаллизации выделяется дополнительно вода и соответственно повышается влажность меда. Таким образом, складываются благоприятные условия для развития дрожжевых микроорганизмов. Даже очень зрелый мед может ферментироваться (забродить) при кристаллизации. 
Самый рациональный способ того времени, когда жил Элтон Дайс, а это начало 20 века,  для  предотвращения порчи и брожения меда - пастеризация. 
Процесс пастеризации заключался в быстром нагревании меда до температуры 63 градуса С (на 30 минут) или 67 градусов С (на 15 минут) и быстрого его охлаждения. Высокая температура разрушает дрожжевые бактерии и предотвращает брожение (но не кристаллизацию). Быстрое нагревание и быстрое охлаждение меда - это основные условия минимизации риска утраты медом полезных качеств из-за нагревания. В настоящее время можно производить крем-мед без нагревания и мы советуем делать именно так, однако необходимо принимать в расчет то, что ущерб качеству меда, связанный с его нагреванием, имеет кумулятивный (накопительный) эффект. Ущерб качеству меда, хранящегося при температуре 25 градусов в течение 40 дней, будет таким же, как при его нагревании до 63 градусов в течение 60 минут.
Напомним, что хранить мед необходимо при температуре не более 21 градуса, а лучше и вовсе его замораживать в мелкой таре и употреблять постепенно в течение длительного периода времени.  
После пастеризации мед начинает снова кристаллизоваться через несколько недель или месяцев. Кристаллы, образующиеся после пастеризации, будут всегда большими и грубыми. Получившийся закристаллизованный мед не годен для продажи и неприятен в употреблении. Поэтому жидкий мед  после пастеризации должен быть сразу превращен в крем-мед. Этим вопросом и задался в 1920-х годах Элтон Джей Дайс.
Рекомендуем посмотреть лекцию Боба Бинни о том, как переработка меда влияет на его качества (в нашем переводе и озвучании):


Метод Дайса для производства крем-меда.
Недостаточный контроль за ферментацией и кристаллизацией меда был основной причиной неудачного продвижения крем-меда на рынке, пока не появился общеизвестный метод Дайса, разработанный в Корнельском университете (США) в 1928. 

Элтон Д. Дайс родился и вырос в Мифорде, Онтарио, получил степень бакалавра гуманитарных наук в Сельскохозяйственном колледже Онтарио в 1923 году, степень магистра в Университете Макгилла. Затем Дайс получил докторскую степень в Корнельском университете под руководством профессора Э. Ф. Филлипса. Он работал доцентом, помощником профессора, а позже и самим профессором пчеловодства на факультете энтомологии высшей школы в течение двадцати трех лет. Примечательно, что Дайс с 1924 по 1940 год работал лектором и профессором пчеловодства в Сельскохозяйственном колледже Онтарио в Гуэлфе, ныне Гвельфском университете, видеокурс по пчеловодству которого мы перевели для вас несколько лет назад. 
Профессор Дайс разработал первый практический метод производства гранулированного меда, получившего название крем-мед, в 1928 году. Позже Дайс запатентовал этот процесс и в Канаде передал патентные права провинции Онтарио. В США права были переданы Корнельскому университету. Большая часть денег, заработанных в Соединенных Штатах, была инвестирована, и доход до сих пор используется для поддержки исследований пчел и меда. Срок действия патента истек, и любой может производить и продавать продукт по данному рецепту.
Э.Д.Дайс заметил, что величина кристаллов меда при кристаллизации зависит от величины кристаллов, инициирующих эту кристаллизацию. Температура меда при кристаллизации напрямую влияет на ее степень и текстуру (зернистость) конечного продукта. Профессор вывел, что наилучшая температура для кристаллизации - 14 градусов С. 
Смысл метода Дайса заключается в контроле за кристаллизацией меда, который осуществляется путем основных этапов:
1. Смешайте мед до желаемого цвета, запаха и влажности.
2. Подогрейте мед до температуры пастеризации. Сначала до температуры 48 градусов С, отфильтруйте, особенно восковые частицы. После фильтрации нагревайте мед при температуре 65 градусов С в течение 15 минут для растворения оставшихся кристаллов и для уничтожения дрожжевых клеток. Пропустите мед через фильтр на 100 меш/дюйм (40 меш/см). 
3. Охладите мед как можно быстрее до температуры от 15 до 23 градусов для добавления стартера. Быстрое охлаждение имеет важное значение: если нагревать его до 65 градусов в течение 15 минут и оставить остывать на продолжительное время его качество испортится. Наиболее кремообразный продукт с мельчайшими кристаллами получается при добавлении стартера-затравки в мед, имеющий температуру между 15 и 23 градусами С. 
4. Подготовьте промежуточную порцию стартера-затравки из ранее закристаллизованного меда. Порция стартера перемешивается/разбивается до нужной консистенции, затем добавляется в пропорции 1 к 10, 1 к 20 к пастеризованному и отфильтрованному меду. Использование менее 5% стартера-затравки приводит к слишком грубому продукту. Использование более 10% затравки расточительно. Затравка и мед хорошо перемешиваются (без добавления воздуха в продукт !), затем накрываются крышкой и помещаются в прохладное помещение, где хранятся при температуре 13 градусов С в течение недели. Эта промежуточная порция стартера-затравки изготавливается в контейнере с широкой горловиной так, чтобы мед можно было легко вылить/перенести из него после завершения процесса кристаллизации.
5. После того, как промежуточная порция стартера-затравки кристаллизовалась, вам необходимо обработать ее перед использованием для основной порции будущего крем-меда. Перенесите промежуточную порцию стартера-затравки из прохладного помещения в помещение с температурой 21 градус С. Затем разбейте его до мелких кристаллов. После размельчения промежуточная порция стартера-затравки добавляется в пропорции 1 к 10, 1 к 20 (по весу) к пастеризованному и отфильтрованному мед, после чего хорошо мешается (вновь особое внимание нужно обратить на недопущение попадания воздуха при перемешивании). Контейнер, в котором вы мешаете мед и стартер-затравку должен быть снабжен двойным отверстием для облегчения выхода относительно прохладного меда. Длительность смешивания затравки и меда также оказывает влияние на степень кристаллизации и размер гранул конечного продукта. Оптимальное время замешивания будет зависеть от конкретного оборудования, которое вы используете. Помните, что слишком сильное перемешивание может повысить температуру меда и повредить кристаллизации и собственно затравке. 
6. Крем-мед должен кристаллизоваться в таре, в которой вы его продаете. Вы не сможете упаковать его после процесса кристаллизации. Поэтому сразу же после смешивания затравки и жидкого меда, упакуйте продукт в мелкую тару для последующей кристаллизации и продажи. Поместите банки в прохладное помещение с температурой 13 градусов С и оставьте в покое на неделю. После завершения кристаллизации, храните мед при температуре ниже 21 градуса, предпочтительнее ниже 10 градусов С. 
Количество стартера-затравки
Взаимозависимость между количеством стартера-затравки и размерами кристаллов-гранул конечного продукта лежит в основе процесса кристаллизации. Образование кристаллов продолжается с поверхности затравки вовне до тех пор, пока ее кристаллы не сталкиваются с другими растущими кристаллами. Если использовать слишком мало затравки, кристаллы, которые вы используете, вытянутся прежде чем столкнутся с другими кристаллами и конечный продукт будет грубым. Слишком много затравки - просто расточительно. Профессор Дайс рекомендовал производителям использовать 5-10% хорошо разбитой затравки. 
Температура меда.
Профессор Дайс определил, что температура жидкого меда, к которому добавляется затравка, влияет на конечную грануляцию продукта. Оптимальная температура меда между 15 и 21 градусами С. Если температура жидкого меда ниже 15, то конечный продукт не будет столь же мягким и нежным, как мог бы. Если температура меда поднимается выше 21 градуса С, то кристаллы начинают плавиться и конечный продукт становится значительно грубее. 

Проблемы с упаковкой
Упаковка очень сильно влияет на маркетинг и успех продажи. Одна из проблем, связанных с производством крем-меда, может заключаться в пузырьках воздуха, проникающих в продукт при перемешивании. Они могут подниматься на поверхность при остывании меда, и возникает слой пены. Это дает плохой вид упаковке и может отталкивать потребителя. 
Другая проблема заключается в том, что кристаллы глюкозы кристально белые. Это значит, что мед становится более светлым при кристаллизации. Это может создать трудности, если мед недостаточно фильтруется, поскольку в таком случае мельчайшие частицы, например, воска становится очень заметными в упаковке. Мед немного проседает при кристаллизации и имеет склонность отслаиваться от стенок банки при его упаковке в стекло. Тут видимые белые кристаллы могут показаться плесенью. Некоторые покупатели отказываются от крем-меда по этой причине, им кажется, что с медом что-то не так. Несколько современных производителей крем-меда поддерживают высокие стандарты чистоты меда и производят очень привлекательный продукт в стекле, но они умело и умно используют круговую этикетку.
Размер кристаллов
Какая консистенция (размер кристаллов или гранул) - наилучшая для крем-меда по методу Дайса?
По мнению профессора кристаллы не должны чувствоваться языком. Но с этим согласны не все пчеловоды-производители крем-меда...

Правильно приготовленный крем-мед имеет долгий срок хранения, больше, чем у большинства жидких медов. Упаковщики меда заметили, что они могут производить и хранить гранулированный мед в течение длительных периодов времени, намного дольше, чем они хранили бы упакованный жидкий мед. Крем-мед, приготовленный и хранящийся в контролируемых условиях, сохраняет свою тонкую текстуру, цвет, внешний вид и вкус. Вероятно, существует более широкий рынок для меда в такой форме, чем тот, который используется сейчас.
Как сделать крем-мед в домашних условиях показывает Тревор Гиллбэнкс из Новой Зеландии (перевод в нашем озвучании):

Мы также переводили репортаж об известной семье-производителе крем-меда с западного побережья США - семье Кокс. Их метод производства особенный:

Крем-мед делают также в Европе, вот перевод видео Селин Гобэн, которая делает крем-мед из меда липы с помощью стартера. 



Популярные сообщения