вторник, 25 сентября 2012 г.

О мёде как напитке. Как делали медовое вино и медовуху в древности?

Мёд - это один из самых популярных напитков древней Руси. По письменным свидетельствам мёд ставленный является самым старым напитков в России. К сожалению, после того, как сахар и водка завоевали страну, традиция изготовления медовых напитков, таких как мёд (медовое вино), сбитень и медовуха исчезла. Именно поэтому сегодня практически невозможно найти современную практическую книгу по самостоятельному изготовлению мёда. Мы сами еще не изготавливаем медовые напитки и все статьи на эту тематику будут носить ознакомительный и экспериментальный характер. Постараемся на страницах блога собрать наибольшее количество материалов и рецентов о медовых напитках, в том числе и иностранных, так как и в США и в странах Западной Европы медовое вино не потеряло своей популярности как у изготовителей, так и у потребителей. Данная статья вступительная.
О мёде как напитке вы можете прочитать в Википедии. Мы лишь дополним их статью "находками".
Рецепты приготовления медовых напитков на Руси в XVII веке описали англичане, прибывшие в Россию с посольством во главе с Чарльзом Карлейлем. Посольство пробыло в Poccии с августа 1663г. до июня 1664г.
Вот что можно найти в записях Посольства, написанных в этот период: 

«Кроме этого они из меду приготовляют медовый напиток, (hydromel), весьма распространенный между ними, цвета преимущественно белого. Делают они его из сырого меду, который растворяют в воде: взболтавши, они оставляют его в таком состоянии около 12 часов. Затем его кипятят, процеживают сквозь полотно, снимают пену и таким образом он становится готовым. Лучший из существующих сортов — мед красный, приготовляемый с большею тщательностью и с различными снадобьями, а именно: с вишнями, красной смородиной, клубникою или малиною. Так как они (снадобья) придают напитку различный вкус и цвет, то и названия напитка бывают различны, как то: малиновка (malieno), черносливка (chercunikyna), вишневка (visnosa) и смородиновка (smorodina).»
Мёд ставленный (с выдержкой от 5 до 45 лет), который был недешевым и трудным в изготовлении продуктом, сменился на мед хмельной и вареный - напитки более дешевые и быстро изготавливаемые. 
В одном из важнейших памятников древнерусской светской литературы «Домострое», который был создан как синтез нескольких жанров в эпоху становления русской государственности в первой половине царствования Ивана IV Грозного (16 век) даются наставления по поводу того, как необходимо заготавливать мёд и как следить за его изготовлением:

"Мед сытить следует самому, а как двинется он, посудину ту запечатать, но наблюдать самому, кто бы тут не ходил. А сливать самому же, да и при этом не пили бы."

В этом же произведении целая глава посвящена тому, как готовить мёд:
"65. Правило о различных медах сыченых: как сытить меды всякие, как ягодный морс готовить, и квас медовый простой ставить, и пиво простое подсычивать медом. И хмель варить в кипятке, чтобы сытить мед обварной
Обварного меда взять всемеро больше свежего, чуть теплой водой разбавить, да мед процедить ситом начисто, чтоб не осталось воску, да положить в тот мед по полумере хмелю на каждый пуд раствора. А при варке того меда пену снимать ситом, чтоб было в котле чисто, когда же уварится мед вполовину, его из котла долой, остудить чуть-чуть, да сложить мед в мерник чисто, опять без воску, да краюшку хлеба натереть дрожжами с патокой, и запечь в печи, да положить тот мед в мерник, и заквасить. А как станет мед сильно скисать, тотчас сливать его в бочки, чтобы не перекис.
Светлый мед сытить. Если же светлый мед сытить, то выбрать светлую патоку чистую, да мутовкой сильно взбить патоку, чтоб не осталось мелких кусочков меда. Сам мед вчетверо больше разбавляют водою – чуть теплой; на каждый пуд раствора положить по четверти меры хмелю, да дрожжами заквасить, и лишь мед закиснет – дрожжи снимать с меду ситом дочиста, а как поспеет – в бочки сливать.
Паточный мед сытить. Чтобы паточный мед сытить, взять нужно впятеро больше патоки и на медовом взваре развести водою чуть теплой, да начисто процедить, да в мерник сложить, а заправки добавить – на каждые три пуда по мере хмеля, да дрожжами заквасить; а лишь мед закиснет – дрожжи снимать с меду ситом дочиста, и как поспеет – сразу сливать.
Простой мед сытить. А для простого меду сырцу взять вшестеро, развести водою чуть теплой, да процедить чисто, да положить в мерник, да сразу же сыпать на каждый пуд по полумере хмелю, да дрожжами заквасить; а лишь мед закиснет – дрожжи снимать с меда ситом дочиста, и как поспеет – сливать в бочки.
Боярский мед сытить. Чтобы боярский мед сытить – снять воск до патоки, а патоки взяв вшестеро больше меда, разбавить горячей водою и тут же положить на каждый пуд по мере хмелю, да заквасить дрожжами, процедить же чисто, чтоб не осталось воску, а в мерниках квасить неделю и в бочки слить; а в бочках стоять им неделю же, и мед тот сцедить с дрожжей да положить в другую бочку, уже без дрожжей, подсытив патокой.
Как ставить мед с пряностями. А с пряностями ставить меды – с мускатом и с гвоздикой – так отбавлять мед простой в маленькие бочки и подсытить тот мед патокой, а пряности, растерев мелко, ссыпать в мешочки полотняные и те мешочки в бочонках положить в мед, закрыв отверстие накрепко, чтобы из бочек запах не шел.
Правило, как ягодные меды ставить. А ягодный мед ставить – какие ни будут ягоды, положить те ягоды в котел, да вместе с ягодами положить в котел и кислый простой мед, так чтобы ягоды в котле проняло – только не дать бы ягодам в котле пригореть; и варить в котле ягоды с медом долго, пока не разварятся ягоды, оставить их на ночь, чтобы мед ягодный отстоялся от гущи начисто, а после слить мед ягодный в бочки, какой пожелаешь и каким густым получишь тот ягодный мед. А станешь мед ягодный в бочки сливать, пусть там и мед был – не важно, лишь бы в тех бочках дрожжей не было.
Как сытить простой квас медвяный. А сытить простой квас медвяный просто: взять меду патоки вчетверо да процедить через сито начисто, да положить в сосуд, а заквасить простым калачом свежим (без дрожжей) и лишь закиснет – сливать в бочки.

В электронных библиотеках удалось найти только одну книгу о медоварении и та от 1906 года в переводе. Если есть у кого-либо, то просим поделиться с пчеловодческой общественностью.

3 комментария:

  1. Хоть и негативно отношусь к спиртным напиткам, но вот медовуху сам сделать хочу. Пробовал только однажды, в Абхазии.

    ОтветитьУдалить
  2. Анонимный14 июня 2013 г., 16:24

    "Если есть у кого-либо, то просим поделиться с пчеловодческой общественностью."

    http://www.genon.ru/GetAnswer.aspx?qid=c4f1cf58-8dbd-48b8-baf7-aefda2bacef8

    http://fizrazvitie.ru/2010/12/blog-post_06.html

    http://www.gastronom.ru/recipe/9467/med-stavlenyj-hmelnoj

    ОтветитьУдалить
  3. Интересные мысли. Что думайте, по поводу данной медовухи? Она без алкоголя - на воде и меде и закваске. Видео - Как приготовить медовуху в домашних условиях? Как повысить свой иммунитет?

    ОтветитьУдалить

Информация сама по себе — не сила, иначе самыми могущественными людьми на свете были бы библиотекари.
Брюс Стерлинг